何謂悶殺？

簡單來說，就是一種鴿子的屠宰方式。

相比起雞鴨這些菜市場中常見的肉類，鴿子的處理方式較為常見的分為兩種。

第一種是“放血”，和雞鴨一樣，從脖頸根部，或者腋下（這個需要操作）放出鴿子血，然后再進行后續工序。

第二種是“悶殺”，也就是用讓鴿子窒息的方式處理鴿子。

前者因為已經將鴿子身體內的血液放出，所以最終屠宰完后，皮膚會顯成黃白色，也就是和剛殺完的老母雞顏色類似。

后者因為是悶死的，所以大量血液淤積在腹腔，少量血液留在鴿子體內，所以最終屠宰完后，皮膚會顯露紅色。

又因為兩種處理方式的不同，會導致鴿子的口感有略微區別。

首先是放血鴿子，因為血液已經被放出，所以其鴿腥味較少，煲湯時的湯色也會更亮。

反之悶血鴿子，雖然可以通過去除內臟解決掉身子內絕大部分血液殘留，但肉里面留下的小部分血液，依然會提升鴿子的腥度。

此刻，比賽場內，「夏雨星夜」那邊，正是使用的前者。

當然，因為鴿子是活物，你想要通過放血來處理，那勢必會花費一些時間，在這點上，悶殺就相對來說快了不少。

二樓，夏鳴看著黎志安不停的朝著鍋里扔乳鴿，也是微微瞇了瞇眼。

“這已經淹死30多只了，是準備湊夠50只啊~”

反觀對面的「夏雨星夜」，此刻才處理到第四只鴿子，看樣子，怕是最后只準備做30只左右了。

因為評委在飯點已經被夏鳴喂飽了，所以分量少一點其實不會有太多影響，選手這邊，很明顯也是這樣想的。

“所以，半只是有什么打算嗎？”

夏鳴用手指揉了揉鼻子，在場中紛亂的味道里，聞到了一絲辣椒的香氣。

將目光放到曾淮君這邊，此刻她正在用鐵鍋不停的烤制辣椒，看樣子，是想要做一個以辣味為原型的料理了。

夏鳴知道辣味是可以掩蓋掉悶殺鴿子血肉里面的血味的，但有舍有得，它也會削弱鴿子本身的味道，這畢竟是【天空】料理，并不是【辣味】料理，中間取舍還是得做判斷的。

就在此時，黎志安那邊已經將52只鴿子全部悶死，然后交到了董家琪這邊。

看著面前的鴿子，董佳琪端過早就準備好的熱水，然后兌進一定比例的涼水，將其溫度控制在65~70度，然后將鴿子一骨碌的倒了進去。

蓋上蓋子后，她又繼續去幫曾淮君處理辣椒了，很明顯是想給鴿子稍微泡一下。

另一邊，悶完鴿子的黎志安趁著空隙小酌了兩口，然后從一旁推出四個不銹鋼菜臺，一字排開，連接成一個長條形。

之后，他先是在下面放了不少淺方盤，然后，用鐵架將兩邊固定，之后在上面開始擺燒烤架。

看到他的舉動，直播間的觀眾們有點迷茫。

【是準備烤鴿子嗎？也不錯，烤鴿子加辣椒醬，應該很好吃才對。】

【可悶鴿子沒有經過去腥處理，直接烤會不會有血味殘留啊，這皮肉一收縮，味道可就封在里面了。】

【選手那邊太慢了，董大廚都已經開始拔毛了，那邊才殺到第9只。】

【沒辦法，你要放血就是這樣的，不放完放血就沒意義，放完就是需要一些時間的，只能寄希望在后面將時間補回來了。】

...

選手這邊，看到黎志安的操作，大部分選手也猜測是不是要先烤制。

晉級臺上，光頭伙夫也是同樣的想法。

“應該是準備先烤一下，保留汁水，然后再二次加工，就是感覺有點腥味啊！研究生，你怎么看。”

宴席研究生盯著燒烤架的高度看了老半天，搖了搖頭。

“應該不是烤，這架子太高了，感覺更像熏制。”

“熏？”

光頭伙夫略微皺了皺眉，然后看向夏鳴。

“魔廚，你覺得呢？”

夏鳴朝著黎志安的方向多看了幾眼，然后思索了一下，最后笑了笑。

“哦，原來是要去腥嗎？有點意思的~”

光頭伙夫整個人一愣。

“去腥？去什么腥，拿藥材熏去腥嗎？你總不能是淋蔥姜水吧！”

夏鳴側頭看了光頭伙夫一眼，也沒多解釋。

“你看就行了，老人家處理食材費勁，這是要用點真東西了~”

聽到夏鳴的話，光頭伙夫瞳孔收縮了一下，然后連忙回頭看去，現在夏鳴在他眼里，和底下的「夏雨星夜」屬于一個檔位，既然說是用真東西，那必然不假。

...

「比賽場內」

董佳琪飛速的將鴿子毛處理完，和其他大廚將這種小活都交給手下不同，她即使到了這個年紀，依然喜歡親力親為。

正因如此，想吃上她一頓飯并不容易，不過也是這樣，使得她極大程度的保留了全廚房環節精通的熟練度。

就算是對面正年輕的愛拼才會贏，相比她來說，拔毛也不是慢了一星半點。

做完這道工序后，她按照黎志安的要求，將鴿子去腳，去屁股，去頭，然后認真掏空內臟，特別是腹腔的血塊清理的十分干凈。

接著，她用廚房用紙將乳鴿身上多余的水分吸干，按照黎志安的要求，背部朝上，腹腔朝下，一只一只的在燒烤架上均勻排開。

做完這一切后，她和黎志安交接了一下，然后又飛速去幫曾淮君拿香料去了。

看著董佳琪的背影，黎志安打了個哈欠。

“小董是勤快啊，不然我們這隊造老罪咯~”

“也真是的，比賽主題是百人宴席料理，一點不知道心疼我們這些老東西~不過該說不說，這酒給的倒是大方~”

說著，就見黎志安從一邊推來一個帶木蓋的酒缸，打開酒缸的瞬間，比賽場內就飄出一陣酒香。

“上好的花雕啊，我自己在酒店里肯定不舍得這么用，不過，現在情況不一樣嘛~”

說著，他從一旁拿過一個酒瓢，在酒缸里舀出半瓢嘗了一口，然后眉毛舒展開來。

“就是這個味~”

順手擦去嘴邊的酒液，黎志安忽然發現鏡頭在拍他，眨了眨眼后，他呵呵一笑。

“未成年人不許飲酒啊~哈哈”

直播間在黎志安說完這句后，也是安靜了幾秒，接著彈幕開始瘋狂滾動。

【笑死我了，黎大廚太逗了，自己偷喝，還不忘提醒一句不讓未成年喝酒。】

【老爺子很有活力啊，一看就經常網上沖浪。】

【真的有幾分酒劍仙的味道了，希望這不是節目組故意立的人設。】

【不是人設，老爺子就喜歡喝酒，他曾說過不下兩口酒，菜都做的不舒坦。】

就在直播間紛紛夸黎志安老爺子率性之時，他已經將酒滿滿當當的倒在了盤子里。

接著又從一旁取出一個小酒罐，拿毛刷將酒一點點的均勻刷在鴿子背后。

做完這一切后，他打了個哈欠，然后從灶臺處用木棍引了一團火，接著在嘴里灌下一口花雕。

站在桌子的最前端，他一口花雕酒伴著火把的火焰，直接化身一條火龍，頃刻之間點燃了所有的鋼盤。

瞬間，比賽場內冒起一股高溫，火光順著盤子在場內形成了一條翻滾的火龍，高度花雕酒在火焰的催化下散發出攝人心魄的酒香，擺在上面的乳鴿也開始在如此溫度之下，散發出微不可聞的肉香。

晉級臺上，光頭伙夫看到這極具視覺效果的一幕直接瞪大了眼睛。

“不是，這...這也行啊！”

夏鳴看著火龍用手指蹭了蹭鼻子，他能感覺到，鴿子里面的血味此刻在酒與火焰的作用下漸漸被壓制。

“那一小罐酒也是精心調配過的嗎？白酒火灼除腥，需要對溫度還有酒十分了解，多一份酒味太甚，影響最終口感，少一分腥味去除不全，整道菜滿盤皆輸。”

“不愧是廚中酒仙，果然不是浪得虛名...”