江天跟著孫山的車,一直來到了警局。
到達(dá)食堂的時(shí)候,所有的東西都已經(jīng)準(zhǔn)備好了。
孫山問道:“江老板,你看還缺不缺什么東西?”
江天掃了眼,“沒有了。”
“行!”孫山笑了笑道:“那你先忙,我就不打擾了。”
“OK!”
江天穿上圍裙,準(zhǔn)備大展身手。
食堂里還有兩個(gè)廚師,他們都湊了過來,想要認(rèn)真學(xué)習(xí)。
畢竟,江天已經(jīng)名聲在外了,這樣近距離的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)可不多。
“江老板,有啥能讓我打下手的,你就盡管說。”
“好!那辛苦了。”
江城小籠包的特點(diǎn)是皮薄汁多,甜咸適口。
首先江天要做的是豬皮凍。
新鮮的豬皮去毛,用熱水去燙,然后把毛給拔掉,拔干凈。
不得不說,這一步還是解壓的。
鍋中倒入冷水,拔干凈毛的豬皮放進(jìn)去,加料酒和生姜,大火煮沸后撇去浮沫,煮個(gè)五分鐘差不多就可以撈出來了。
趁著豬皮冒著熱氣,用刀刮凈豬皮內(nèi)側(cè)的脂肪。
這一步還是挺關(guān)鍵的,必須要刮的很干凈,不然皮凍會(huì)有腥味,而且很油膩。
刮好之后,再用溫水洗干凈,切成3厘米寬的條狀。
換一鍋清水,水量大概是豬皮的兩倍,把豬皮條放進(jìn)去,再放生姜和料酒,大火煮沸后,轉(zhuǎn)小火煮個(gè)十分鐘,撈出來用溫水沖洗干凈。
接著,把豬皮條放入高壓鍋中,放入600毫升的清水,再依次放入:料酒,雞精,白胡椒粉,生抽老抽白糖,鹽,蔥姜。
蓋上鍋蓋,上汽后壓個(gè)半小時(shí)。
如果沒有高壓鍋的話,就普通的鍋,小火慢煮個(gè)一個(gè)半小時(shí),直至豬皮軟爛。
接下來,就是和面了!
準(zhǔn)備中筋面粉500克,溫水 260ml,溫水不用太燙,手放進(jìn)去能感受到溫?zé)峋托校€有白糖 5克。
少量的白糖并不會(huì)給面粉提供甜味,作用主要是增加面團(tuán)的延展性。
面粉中加入白糖拌勻,少量多次的加入溫水,用筷子給攪成絮狀,再揉成光滑面團(tuán)。
初期的時(shí)候,可能會(huì)看著有點(diǎn)粗糙,得用保鮮膜蓋上,醒個(gè)10分鐘再揉,就會(huì)光滑了。
弄好后,面團(tuán)蓋上濕布,江天放入冰箱的冷藏室中,去醒發(fā)個(gè)1小時(shí)。
常溫醒發(fā)也可以,但冷藏的話,會(huì)讓面皮更加的筋道。
趁著這會(huì)功夫,江天和兩位廚師閑聊了一會(huì)。
他倆并不是太專業(yè)的廚子,以前都是在飯店里工作,后來離了職,就到了這邊。
雖說工資比飯店里低點(diǎn),但勝在穩(wěn)定,不會(huì)過于擔(dān)心被炒魷魚。
這時(shí)候,高壓鍋壓的豬皮凍已經(jīng)好了,把湯汁給濾出來,放涼后裝入容器,放入冷凍室冷凍個(gè)1小時(shí)。
等待的間隙,孫山進(jìn)來了,詢問情況,說是今天領(lǐng)導(dǎo)正好來了,還說,領(lǐng)導(dǎo)是專門為了江城小籠包來的。
“江老板,看你這么淡定,你就不怕?”
江天笑了笑:“我有什么好怕的?領(lǐng)導(dǎo)是人,我也是人,做的不好吃他也拿我沒辦法啊!”
孫山愣了愣,旋即釋然大笑:“哈哈哈!江老板說的對(duì),我要是有你這心態(tài)就好了。”
身居高位,每一步都是如履薄冰,有時(shí)候擁有的多了,反而更懼怕失去。
所以,身為局長(zhǎng)的孫山,很羨慕江天的心態(tài)。
是啊,領(lǐng)導(dǎo)咋了?
就算是做的不好吃,領(lǐng)導(dǎo)能有啥辦法?
豬皮凍冷凍好了之后,接下來就要開始制作餡料了。
江天讓廚房給自己準(zhǔn)備的是豬前腿,肥瘦比例3:7,口感吃起來會(huì)更潤(rùn)。
再剁點(diǎn)皮凍,給剁成小碎丁。
所以,餡料需要以下食材:豬前腿肉,剁碎的豬皮凍,蔥姜水,白糖,鹽,生抽,老抽,香油,白胡椒粉。
江天手持兩把菜刀,開始剁肉,動(dòng)作十分的麻利,看的兩位廚師一愣一愣的。
將剁碎剁散的肉給放到大碗中,分3次加入蔥姜水。
每次都順時(shí)針攪拌,直至水分被完全吸收,肉餡呈現(xiàn)出黏糊狀。
接下來調(diào)味上勁!
加入白糖25克,鹽5克,生抽2勺,老抽半勺,白胡椒粉少許。
繼續(xù)順時(shí)針攪拌五分鐘,直至肉餡有彈性,并且表面光滑細(xì)嫩。
最后,加入皮凍碎和香油,輕輕翻拌均勻,避免壓破皮凍,蓋上保鮮膜,冷藏個(gè)半小時(shí)。
面醒好之后,搓成長(zhǎng)條,分好40個(gè)劑子,劑子切面朝上按扁,用搟面杖搟成中間厚邊緣薄的圓形面皮,邊緣呈波浪狀,方便捏褶。
所有的工作都做完之后,接下來就開始包小籠包。
每張面皮放 30-35克餡料,用虎口托住面皮,餡料堆成小山狀。
右手拇指和食指捏住面皮邊緣,每捏 1褶向前推 1次,依次捏出 20個(gè)左右的均勻褶子,褶子要細(xì)而密,頂部留小口或完全封口均可。
最后捏緊收口,輕輕旋轉(zhuǎn)小籠包,調(diào)整底部平整,避免漏湯。
蒸屜刷薄油或墊玉米皮防粘,小籠包間隔 2Cm擺放避免蒸后粘連。
蒸鍋水燒至沸騰后,放入蒸屜,加蓋,鍋蓋邊緣可墊牙簽留小縫,避免冷凝水滴滴落面皮。
大火蒸 8-9分鐘,時(shí)間過長(zhǎng)皮易破,湯汁流失。
關(guān)火后燜 1分鐘再開蓋,避免溫差過大導(dǎo)致面皮塌陷。
一份完美的江城小籠包就做好了,
江天又調(diào)了兩個(gè)料汁,
江城老一輩的人,喜歡吃小籠包的時(shí)候搭配姜絲和醋。
就是香醋,少許的白糖和姜絲,這樣吃起來解膩提鮮。
不過,像江天這樣的年輕人,則更喜歡沾辣椒油,吃辣口的,特別的開胃過癮。
做小籠包,需注意以下幾點(diǎn),第一點(diǎn):豬皮的脂肪一定要刮干凈,不然湯汁會(huì)很渾濁,而且會(huì)有腥味,吃起來也很膩。
第二點(diǎn):白糖用量根據(jù)個(gè)人口味,江天放了25克,口感是微甜,主要江城這邊小籠包,講究個(gè)“甜而不齁”的風(fēng)味。
第三點(diǎn):溫水和面 充分醒發(fā),搟皮時(shí)邊緣薄而不裂,包褶后底部稍厚防漏。
第四點(diǎn):上汽后計(jì)時(shí),時(shí)間嚴(yán)格控制,確保皮凍融化而面皮不破。
接下來,就是上桌,準(zhǔn)備開吃!