江天跟著孫山的車，一直來到了警局。

到達(dá)食堂的時(shí)候，所有的東西都已經(jīng)準(zhǔn)備好了。

孫山問道：“江老板，你看還缺不缺什么東西？”

江天掃了眼，“沒有了。”

“行！”孫山笑了笑道：“那你先忙，我就不打擾了。”

“OK！”

江天穿上圍裙，準(zhǔn)備大展身手。

食堂里還有兩個(gè)廚師，他們都湊了過來，想要認(rèn)真學(xué)習(xí)。

畢竟，江天已經(jīng)名聲在外了，這樣近距離的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)可不多。

“江老板，有啥能讓我打下手的，你就盡管說。”

“好！那辛苦了。”

江城小籠包的特點(diǎn)是皮薄汁多，甜咸適口。

首先江天要做的是豬皮凍。

新鮮的豬皮去毛，用熱水去燙，然后把毛給拔掉，拔干凈。

不得不說，這一步還是解壓的。

鍋中倒入冷水，拔干凈毛的豬皮放進(jìn)去，加料酒和生姜，大火煮沸后撇去浮沫，煮個(gè)五分鐘差不多就可以撈出來了。

趁著豬皮冒著熱氣，用刀刮凈豬皮內(nèi)側(cè)的脂肪。

這一步還是挺關(guān)鍵的，必須要刮的很干凈，不然皮凍會(huì)有腥味，而且很油膩。

刮好之后，再用溫水洗干凈，切成3厘米寬的條狀。

換一鍋清水，水量大概是豬皮的兩倍，把豬皮條放進(jìn)去，再放生姜和料酒，大火煮沸后，轉(zhuǎn)小火煮個(gè)十分鐘，撈出來用溫水沖洗干凈。

接著，把豬皮條放入高壓鍋中，放入600毫升的清水，再依次放入：料酒，雞精，白胡椒粉，生抽老抽白糖，鹽，蔥姜。

蓋上鍋蓋，上汽后壓個(gè)半小時(shí)。

如果沒有高壓鍋的話，就普通的鍋，小火慢煮個(gè)一個(gè)半小時(shí)，直至豬皮軟爛。

接下來，就是和面了！

準(zhǔn)備中筋面粉500克，溫水 260ml，溫水不用太燙，手放進(jìn)去能感受到溫?zé)峋托校€有白糖 5克。

少量的白糖并不會(huì)給面粉提供甜味，作用主要是增加面團(tuán)的延展性。

面粉中加入白糖拌勻，少量多次的加入溫水，用筷子給攪成絮狀，再揉成光滑面團(tuán)。

初期的時(shí)候，可能會(huì)看著有點(diǎn)粗糙，得用保鮮膜蓋上，醒個(gè)10分鐘再揉，就會(huì)光滑了。

弄好后，面團(tuán)蓋上濕布，江天放入冰箱的冷藏室中，去醒發(fā)個(gè)1小時(shí)。

常溫醒發(fā)也可以，但冷藏的話，會(huì)讓面皮更加的筋道。

趁著這會(huì)功夫，江天和兩位廚師閑聊了一會(huì)。

他倆并不是太專業(yè)的廚子，以前都是在飯店里工作，后來離了職，就到了這邊。

雖說工資比飯店里低點(diǎn)，但勝在穩(wěn)定，不會(huì)過于擔(dān)心被炒魷魚。

這時(shí)候，高壓鍋壓的豬皮凍已經(jīng)好了，把湯汁給濾出來，放涼后裝入容器，放入冷凍室冷凍個(gè)1小時(shí)。

等待的間隙，孫山進(jìn)來了，詢問情況，說是今天領(lǐng)導(dǎo)正好來了，還說，領(lǐng)導(dǎo)是專門為了江城小籠包來的。

“江老板，看你這么淡定，你就不怕？”

江天笑了笑：“我有什么好怕的？領(lǐng)導(dǎo)是人，我也是人，做的不好吃他也拿我沒辦法啊！”

孫山愣了愣，旋即釋然大笑：“哈哈哈！江老板說的對(duì)，我要是有你這心態(tài)就好了。”

身居高位，每一步都是如履薄冰，有時(shí)候擁有的多了，反而更懼怕失去。

所以，身為局長(zhǎng)的孫山，很羨慕江天的心態(tài)。

是啊，領(lǐng)導(dǎo)咋了？

就算是做的不好吃，領(lǐng)導(dǎo)能有啥辦法？

豬皮凍冷凍好了之后，接下來就要開始制作餡料了。

江天讓廚房給自己準(zhǔn)備的是豬前腿，肥瘦比例3:7，口感吃起來會(huì)更潤(rùn)。

再剁點(diǎn)皮凍，給剁成小碎丁。

所以，餡料需要以下食材：豬前腿肉，剁碎的豬皮凍，蔥姜水，白糖，鹽，生抽，老抽，香油，白胡椒粉。

江天手持兩把菜刀，開始剁肉，動(dòng)作十分的麻利，看的兩位廚師一愣一愣的。

將剁碎剁散的肉給放到大碗中，分3次加入蔥姜水。

每次都順時(shí)針攪拌，直至水分被完全吸收，肉餡呈現(xiàn)出黏糊狀。

接下來調(diào)味上勁！

加入白糖25克，鹽5克，生抽2勺，老抽半勺，白胡椒粉少許。

繼續(xù)順時(shí)針攪拌五分鐘，直至肉餡有彈性，并且表面光滑細(xì)嫩。

最后，加入皮凍碎和香油，輕輕翻拌均勻，避免壓破皮凍，蓋上保鮮膜，冷藏個(gè)半小時(shí)。

面醒好之后，搓成長(zhǎng)條，分好40個(gè)劑子，劑子切面朝上按扁，用搟面杖搟成中間厚邊緣薄的圓形面皮，邊緣呈波浪狀，方便捏褶。

所有的工作都做完之后，接下來就開始包小籠包。

每張面皮放 30-35克餡料，用虎口托住面皮，餡料堆成小山狀。

右手拇指和食指捏住面皮邊緣，每捏 1褶向前推 1次，依次捏出 20個(gè)左右的均勻褶子，褶子要細(xì)而密，頂部留小口或完全封口均可。

最后捏緊收口，輕輕旋轉(zhuǎn)小籠包，調(diào)整底部平整，避免漏湯。

蒸屜刷薄油或墊玉米皮防粘，小籠包間隔 2Cm擺放避免蒸后粘連。

蒸鍋水燒至沸騰后，放入蒸屜，加蓋，鍋蓋邊緣可墊牙簽留小縫，避免冷凝水滴滴落面皮。

大火蒸 8-9分鐘，時(shí)間過長(zhǎng)皮易破，湯汁流失。

關(guān)火后燜 1分鐘再開蓋，避免溫差過大導(dǎo)致面皮塌陷。

一份完美的江城小籠包就做好了，

江天又調(diào)了兩個(gè)料汁，

江城老一輩的人，喜歡吃小籠包的時(shí)候搭配姜絲和醋。

就是香醋，少許的白糖和姜絲，這樣吃起來解膩提鮮。

不過，像江天這樣的年輕人，則更喜歡沾辣椒油，吃辣口的，特別的開胃過癮。

做小籠包，需注意以下幾點(diǎn)，第一點(diǎn)：豬皮的脂肪一定要刮干凈，不然湯汁會(huì)很渾濁，而且會(huì)有腥味，吃起來也很膩。

第二點(diǎn)：白糖用量根據(jù)個(gè)人口味，江天放了25克，口感是微甜，主要江城這邊小籠包，講究個(gè)“甜而不齁”的風(fēng)味。

第三點(diǎn)：溫水和面 充分醒發(fā)，搟皮時(shí)邊緣薄而不裂，包褶后底部稍厚防漏。

第四點(diǎn)：上汽后計(jì)時(shí)，時(shí)間嚴(yán)格控制，確保皮凍融化而面皮不破。

接下來，就是上桌，準(zhǔn)備開吃！